lunedì 15 febbraio 2010

∞ 18 til I'm hungry


Un "box" classico di sushi completamente fatto in casa. Ovvero, come dar sfogo alla creatività e alla lussuriosa sensazione di poter mangiare del buon sushi freschissimo senza dar sfogo al doppiofondo del nostro portafogli.
Il costo del kit di partenza è elevato anche se comunque conviene preparare il sushi a casa piuttosto che mangiarlo al ristorante. Oltretutto questa pratica subisce in maniera miracolosa l'effetto positivo delle economie di scala in quanto riso, wasabi, alghe e salsa di soia si conservano benissimo per lungo tempo.

Il materiale occorrente per 2 piatti da 18 sushi come il piatto della foto è il seguente:

Utensili
1 pentola per cuocere il riso
1 insalatiera piena di acqua temperatura ambiente e qualche goccia di aceto di mele/riso
1 vassoio di legno, in mancanza va bene una pirofila in ceramica ampia
1 paletta di legno
1 stuoino di bambu per arrotolare i maki (al supermercato si può trovare in un kit apposito)
pellicola trasparente

Ingredienti
3 fogli di alghe per sushi
300 g. di riso per sushi
45 ml cucchiaio di aceto di mele/aceto di riso+1 cucchiaino raso di sale+1 e 1/2 cucchiaio di zucchero (in alternativa si compra direttamente il condimento già pronto per sushi, ma secondo me il gioco non vale la candela)
1/2 avocado maturo (tagliato a listarelle di mezzo centimetro di lato)
1/2 trancio di tonno (da cui ricaviamo 6 fettine sottili per i nigiri e alcune listarelle di mezzo centimetro di lato per i maki)
1/2 trancio di salmone (da cui ricaviamo 6 fettine sottili per i nigiri e alcune listarelle di mezzo centimetro di lato per i maki)
4 gamberi precotti e divisi in due (vedi nigiri)
2 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 tubetto di wasabi
1 barattolo di zenzero in agrodolce


La cottura del riso
La cottura del riso è una parte importantissima del sushi. Diversi libri consigliano di usare in mancanza del riso apposito del riso roma con chicchi tondi. A mio avviso il risultato non è lo stesso per cui consiglio riso specifico per sushi.
La cottura esatta varia da pentola a pentola. Consiglio di usare una pentola non troppo grande.
Per 300 g di riso dobbiamo usare 330 ml di acqua.
Prima però dobbiamo lavare il riso, lasciarlo in ammollo per dieci minuti cambiando l'acqua frequentemente.
A questo punto scoliamolo e mettiamolo nella pentola con 330 ml di acqua. Copriamo la pentola con un coperchio.
Teniamo la fiamma molto bassa e, quando vediamo del vapore uscire dalla pentola, alziamo il calore al massimo per un minuto e mezzo circa, poi riabbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per 15 minuti.
Facciamo poi riposare per 15 minuti il riso: attenzione a non togliere MAI il coperchio!
Passato questo tempo versiamo il riso nella pirofila/vassoio di legno e condiamolo con il condimento per il sushi (usiamo quello già pronto o il nostro come da ricetta sopra).
Mentre condiamo con un cucchiaio di legno sventoliamo il riso in modo da farlo raffreddare e cerchiamo di non schiacciare i chicchi. Il riso dovrà risultare traslucido e profumato.
Ora possiamo far raffreddare bene e iniziare la preparazione del sushi tra qualche ora.

La preparazione del sushi
Il riso è freddo? Da che cosa incominciamo? Innanzitutto cataloghiamo i diversi tipi di sushi realizzati.
Il box contiene:

6x nigiri (2x nigiri tonno, 2x nigiri salmone, 2x nigiri gamberi)
ovvero palline di riso con sopra una fettina di pesce

6x hosomaki (3x hosomaki tonno, 3x hosomaki salmone)
ovvero rotoloni con alga fuori, riso dentro e un solo ingrediente come ripieno

3x uramaki salmone e avocado
ovvero rotolini con riso fuori ricoperto di sesamo, alga dentro e due o più ripieni

3x futomaki maki tonno e avocado
ovvero rotolini con alga fuori, riso dentro e due o più ripieni

Per suddividere il riso equamente partiamo con la preparazione del sushi più complicati ovvero uramaki e futomaki.

Futomaki (vd. foto in basso a sx.)
Prendiamo la stuoietta di bambu, posizioniamo sulla stuoietta un'alga con il lato ruvido verso di noi. Copriamo l'alga dal basso verso l'altro di riso avendo cura di schiacciarlo per bene e aiutandoci con le mani umide (teniamo la bacinella con l'acqua vicino a noi). Non arriviamo fino al lato alto dell'alga, ma lasciamo un margine di circa un centimetro.
A questo posiziamo in orizzontale, sul lato verso di noi una listarella avocado, poi un'altra di pesce e poi un'altra di avocado. Il sushi è talmente versatile che possiamo fare sushi con una miriade di ingredienti, pesce, verdure, frittate, formaggio spalmabile. Le ricette che dò io sono le mie preferite e ritengo anche le più "ortodosse", ma possiamo sbizzarrirci come ci pare.
A questo punto partiamo dal lato rivolto verso di noi e iniziamo ad arrotolare l'alga su sè stessa aiutandoci con la stuoietta, avendo cura di fare un rotolino bello tondo, schiacciando bene gli ingredienti in modo che tutto si pressi per bene, ma evitando di ovalizzare il rotolino. Una volta arrivati alla fine chiudiamo il rotolino aiutandoci con dell'acqua presa dalla bacinella (stile francobollo).
A questo punto togliamo il rotolino dal bambu e posizioniamolo su un tagliere, lasciamo in frigo per mezzora circa e poi tagliamo il rotolino in sei fette con un coltello molto affilato e bagnato, avendo cura di non schiacchiare il nostro sushi.

Uramaki (vd. foto in basso a sx.)
Gli uramaki sono come i futomaki, il procedimento è identico, ma per avere il riso all'esterno dobbiamo prima mettere sulla stuoietta uno strato di pellicola trasparente. Poi posizioniamo l'alga con il lato ruvido verso l'interno e copriamo di riso (come per i futomaki).
A questo punto giriamo l'alga in modo da avere pellicola trasparente, riso, alga in questo ordine, in modo che di fronte a noi si abbia l'alga dal lato lucido. Ora posizioniamo sul lato basso gli ingredienti scelti e poi arrotoliamo avendo cura di non arrotolare insieme la pellicola trasparente, che deve seguire come guida, ma, ovviamente, non deve finire nel nostro rotolino.
A questo punto chiudiamo il rotolino con le dita umide e liberiamo il rotolino dallo stuoino.
Avremo un bel rotolino bianco. A questo punto facciamo rotolare il rotolino su un piatto su cui avremo cosparso i semi di sesamo, poi facciamo riposare in frigo, infine tagliamo in 6 fette.
Gli uramaki più famosi sono i california roll, che hanno all'interno surimi e philadelphia (ottimi anche loro! e consigliati per chi si avvicina per la prima volta al sushi visto che il surimi è cotto)

Hosomaki (vd. foto in alto a dx.)
Gli hosomaki sono come i futomaki, solo hanno un solo ripeno e sono più piccoli.
Questo perché per realizzare due rotolini usiamo una sola alga tagliata in due e un solo ripieno.

Nigiri (vd. foto in alto a sx.)
Per i nigiri usiamo il riso avanzato e facciamo delle piccole polpettine ovali. Dobbiamo avere la cura di tenere le mani sempre umide.
Realizziamo 12 polpettine e posizioniamole nei piatti. A questo punto con le mani umide preleviamo una piccolissimissima goccia di wasabi e spennelliamo la superficie delle polpettine.
Mi raccomando: il wasabi non si deve vedere, deve essere impercettibile.
A questo punto mettiamo su ciascuna polpettina una fetta di pesce a scelta o un gambero cotto.
Per tagliare i gamberi occorre usare i gamberi precotti, eliminare la vena interna del gambero e poi tagliare in due, per far si che il gambero resti piatto è meglio tenerlo pressato sotto un piatto per un po' di tempo.

Ora che il sushi è pronto possiamo "impiattare" accompagnando il tutto con qualche fettina di zenzero in agrodolce (da gustare tra un tipo di sushi e l'altro) e con wasabi e salsa di soia.
Intingiamo il sushi nella salsa di soia in cui avremo stemperato una goccia di wasabi, poi portiamo il sushi alla bocca con le bacchette o con le mani.

Buon appetito!

Sicurezza del pesce crudo (Aggiornamento importante del 18 febbraio): Ho appena scoperto che il pesce può essere affetto da un parassita chiamato anisakis. Per evitare problemi di salute quando si mangia pesce crudo occorre (oltre alle normali accortezze di tipo igienico) acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere. Dunque niente allarmismi, ma solo un po' di informazioni in più (Fonte: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm).

4 commenti:

Martina ha detto...

Complimenti!
Io ci ho provato 1 sola volta...non sono passati 10 minuti dalla fine della preparazione che tutti i miei bellissimi nigiri e maki erano già finiti nell'umido di cucina...immangiabili! (beh, prima di buttare tutto ho salvato il pesce! Che poi ho cotto...)

meno male che ora ho questi fantastici consigli da seguire ;-)

Bella
Ciaoooooooooooooooo

Marti Ono

The Walrus ha detto...

Allora presto organizziamo e facciamo una serata sushi insieme, ti assicuro che non è difficile!

Francesca ha detto...

io adoravo il sushi ( oh, adoravo tutte???) ma ho imparato a farlo vegetariano e devo dire che mi soddisfa molto..il tuo è molto bello ( ma a te non succede che il riso si attacchi alla pentola per via della poca h20?)

The Walrus ha detto...

... uhm, devo provare anch'io a farlo vegano, ho visto su internet delle ricette con la zucca, oppure si può usare la tempura o le frittatine vegan, insomma, i modi ci sono. Per il riso voglio provare la pentola a pressione, sul libro di macrobiotica c'è scritto che il riso va cotto in pentole con un coperchio molto pesante per cuocerlo al meglio. In realtà seguendo le istruzioni pari pari ormai non mi si attacca più, in ogni caso se si attacca un po' lo stacco con una forchetta: il riso bruciacchiato lo puoi risaltare in padella e mangiare con un po' di condimento o verdure, è buono lo stesso, anzi a me piace un sacco!